মাংস যতই কষিয়ে রান্না করা হোক না কেন, অনেকের কাছেই রান্নার দিনের চেয়ে পরের দিনের মাংস বেশি সুস্বাদু লাগে। বিশেষ করে বাড়িতে কোনো অনুষ্ঠান হলে বেঁচে যাওয়া খাসির কিংবা গরুর মাংস পরদিন গরম করে খাওয়ার জন্য যেন আলাদা আগ্রহ থাকে। একই মাংসের ঝোল, কিন্তু এক রাত পরই স্বাদ কেন এতটা বদলে যায়?
মাংসের কষা হোক কিংবা ঝাল ঝাল ঝোল বাঙালির বিশেষ দিনের খাবারের তালিকায় খাসির কিংবা গরুর মাংস থাকেই। রান্নার দিন গরম ভাত, পোলাও, লুচি বা পরোটার সঙ্গে খেতে যেমন ভালো লাগে, তেমনি পরদিন সেই মাংস গরম করে খেলে স্বাদ যেন আরও বেড়ে যায়। এর পেছনে রয়েছে মাংসের ভেতরে ঘটে যাওয়া কয়েকটি পরিবর্তন।
প্রথমত, মাংস দীর্ঘ সময় ধরে কষিয়ে রান্না করলে এতে থাকা কোলাজেনের পরিমাণ গুরুত্বপূর্ণ হয়ে ওঠে। মাংস ঠান্ডা করে ফ্রিজে রাখার পর কোলাজেন জিলেটিনে পরিণত হয়। পরে সেই মাংস আবার গরম করলে জিলেটিন গলতে শুরু করে। তখন রান্নার মশলাগুলো মাংসের সঙ্গে আরও ভালোভাবে মিশে যায়। এতে স্বাদও আরও গভীর হয়।
দ্বিতীয়ত, মাংসের মশলায় থাকা পেঁয়াজ, রসুন ও আদার তীব্র এবং সালফারসমৃদ্ধ স্বাদ সংরক্ষণের সময় জারণপ্রক্রিয়ার কারণে কিছুটা মৃদু হয়ে আসে। ফলে মশলার ঝাঁঝ কমে গিয়ে রান্নায় তৈরি হয় তুলনামূলক ভারসাম্যপূর্ণ স্বাদ।
আরেকটি কারণ হলো, রান্না করা মাংস ফ্রিজে রাখলে এর পেশিতন্তুগুলো কিছুটা শিথিল হয়ে যায়। পরে মাংস গরম করার সময় মশলা ও ঝোল সহজে মাংসের ভেতরে প্রবেশ করতে পারে। এতে মাংস আরও রসালো ও স্বাদযুক্ত হয়ে ওঠে।
তাই বাসি মাংসের স্বাদ বেশি লাগাটা শুধু ধারণা নয়; মাংস ঠান্ডা করা, সংরক্ষণ এবং পুনরায় গরম করার সময় এর গঠন ও স্বাদে কিছু পরিবর্তন ঘটে। আর সেই পরিবর্তনের কারণেই অনেকের কাছে এক রাত পরের মাংস হয়ে ওঠে আরও মজার।
সদ্য সংবাদ/ এআর
